Maroilles AOP. en Thiérache - Le plus fin des fromages forts

Siphon croustille vinaigre de pomme poire au Maroilles AOP

Ingrédients

Pour le siphon:

  • 250 g de Maroilles AOP
  • 22,5 cl de lait entier
  • 3 cl de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 2,5 cl d’huile de noix

Pour les tubes, croûtons et finitions:

  • 1 paquet de feuilles de brick (17 x 5 cm)
  • 1 pain d’épices
  • 75 g de beurre clarifié fondu
  • 2 gousses d’ail
  • 75 g de beurre
  • 2 branches de thym
  • 2 pincées de sel fin
  • 1 poire
  • Vinaigre pomme-poire
  • Miel de châtaignier
  • 3 à 4 cerneaux de noix
Imprimer

Siphon croustille vinaigre de pomme poire au Maroilles AOP

Pour 4 personnes

Temps de préparation: 35 à 45 minutes

Temps de cuisson: 10 à 12 minutes

Préparation

  1. Le siphon au Maroilles
    Découper le Maroilles en cubes et le déposer dans une casserole avec le lait et la crème. Chauffer doucement jusqu’à dissolution complète. Mixer, passer au chinois étamine. Incorporer la gélatine, puis l’huile de noix en fouettant. Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches, secouer et réserver.
  2. Les tubes croustillants
    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Découper les feuilles de brick en rectangles 17 × 5 cm. Badigeonner de beurre clarifié. Enrouler autour d’un tube métallique et enfourner 6 minutes. Démouler et réserver à température ambiante.
  3. Les croûtons de pain d’épice
    Couper le pain d’épices en dés 0,5 × 0,5 cm.Faire fondre le beurre avec l’ail écrasé et le thym. Quand le beurre devient mousseux, ajouter les cubes et les colorer 2 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et saler.
  4. Les billes de poire & noix caramélisées
    Éplucher la poire. Former des billes à l’aide d’une cuillère parisienne (ou couper en petits dés réguliers). Arroser d’un trait de vinaigre de pomme–poire pour apporter l’acidité et éviter l’oxydation. Concasser grossièrement les noix. Chauffer une petite cuillère de miel dans une poêle, ajouter les noix et les enrober 10 à 15 secondes.
  5. Dressage
    Déposer un tube croustillant dans l’assiette. Remplir l’intérieur de siphon au Maroilles AOP. Ajouter quelques croûtons de pain d’épices. Parsemer de billes de poire acidulées, de noix caramélisées, ajouter une micro-goutte de miel de châtaignier ou un filet très discret de vinaigre pour équilibrer.