Dans une première partie, les fabricants de Maroilles vont procéder à l’ensemencement. L’appréciation du fromage réside dans différents acteurs qui sont la température du lait ainsi que son acidité.

Le lait est ensemencé au plus tard dans les 72h qui suivent la traite la plus ancienne. L’acidification du lait est permise par l’utilisation de ferments lactiques à majorité mésophiles.

Le lait doit être emprésuré à une température comprise entre 32 et 38°C et lorsqu’on son acidité est entre 18 et 24°D.

La présure est utilisée à des doses comprises entre 18 et 30 mL/100 L lait pour un extrait de présure à 520 mg/L de chymosine.

Il s’agit exclusivement de la présure issue de caillette de veaux. Les autres présures comme la présure microbienne est interdite.

L’ajout de présure va permettre au lait de coaguler (passage du lait de l’état liquide à l’état solide).

Une fois le lait coagulé, il est découpé en cubes (arêtes de 1 à 1,5 cm) à l’aide d’un tranche caillé en inox.

Le décaillage va servir à accélérer la séparation du sérum et du caillé.

Le caillé va subir différentes phases de repos et brassage pour favoriser l’évacuation du sérum et l’agglomération du caillé. Juste avant la mise en moule, une partie du sérum va être soutiré.

Il faudra veiller à ne pas abimer le caillé lors de ces manipulations qui nécessite une certaine habileté.

Le caillé est mis en moules perforés et de forme carré pour permettre l’égouttage et au fromage de prendre sa forme définitive.

Savoir doser la quantité du caillé dans le moule est importante. En effet, pendant l’égouttage, le sérum va continuer de s’évacuer ce qui va faire que les fromage va diminuer en hauteur (le caillé va descendre dans le moule).

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Au cours de la journée, les fromagers vont devoir assurer les retournement des fromages plusieurs fois (3 fois minimum). Aussi, les fromages devront avoir passé au moins 16h en moules et dans une pièce dont la température n’aura pas descendu en dessous de 16°C avant d’être démoulés.

Le lendemain matin, les fromages seront démoulés pour pouvoir être salées.

Les fromages sont ensuite mis dans un bain de saumure.

3 modes de salage possible :
– au sel à sec
– en saumure
– au sel à sec et en saumure

La durée du bain de saumure dépend de la taille du Maroilles.

A quoi sert la saumure ?

La saumure va permettre de retirer le reste du sérum dans le fromage. Cela va aussi favoriser la formation de la croûte et apporter une protection contre les bactéries.

A peine sortis de la saumure, les fromages sont mis au hâloir. Pendant cette phase, les fromages vont se couvrir d’une flore naturelle (Géotrichum) qui va permettre de neutraliser l’acidité du fromage en surface et de favoriser ensuite l’implantation des ferments du rouge.

C’est la première phase de maturation du fromage.

Durant cette phase de maturation, les fromages doivent être retournés une à plusieurs fois. Cette phase dure au minimum 48 heures.

Pendant la seconde phase, les fromages sont mis en cave et brossés régulièrement.

Les caves doivent être maintenues à une humidité minimum de 90% et des températures comprises entre 9 et 16°C.

Le brossage va permettre de retirer les moisissures bleues en surface (Géotrichum) pour permettre aux ferments du rouge (Brevibacterium linens) de s’implanter. L’utilisation de colorant étant interdite, ce sont eux qui sont responsables de la couleur rouge-orangé du Maroilles.

Des soins de surface sont réalisés, par brossage ou lavage avec une solution salée et ensemencée ou non avec les ferments de surface, composés majoritairement des brevibacterium linens.

Nos fromages sont emballés sur place. La qualité de l’emballage et les conditions de transport sont primordiales pour assurer une bonne conservation des produits. Les fromages doivent être stockés à 4°C maximum lorsqu’il est suffisamment affiné.